(PDF) NOME: DOCUMENTO: TIPO: OPÇÃO PREFERIDA DE BOLSA€“chef.pdfUm exemplo é o Nhoca, um nhoque de mandioca, que mescla o amazônico tucupi com cogumelos e queijo de cabra. “O prato - DOKUMEN.TIPS (2023)

NOME:___________________________________________________________________________________

DOCUMENTO: ____________________________________________ TIPO:____________________________

OPÇÃO PREFERIDA DE BOLSA:

⃝ manhã (08h30 – 12h) ⃝ tarde (13h45 – 17h15) ⃝ noite (19h –22h30)

⃝ independe do horário, prefiro maior % de desconto

⃝ vou avaliar melhor relação % de desconto e horário, masprefiro o horário da manhã

⃝ vou avaliar melhor relação % de desconto e horário, masprefiro o horário da tarde

⃝ vou avaliar melhor relação % de desconto e horário, masprefiro o horário da noite

⃝ vou avaliar melhor relação % de desconto e horário e não tenhopreferência de horário

CADERNO DE QUESTÕES DOS CANDIDATOS À BOLSA DE ESTUDOS DO CURSOTÉCNICAS DE CONFEITARIA DA RECEITARIA ESCOLA GOURMET – TURMA OUT/18– NOTURNO

Orientações para a prova:

1. Este caderno de questões não poderá ficar com o candidato emnenhuma hipótese. As questões da prova serão divulgadas no site daReceitaria até a data da divulgação dos resultados no sitewww.receitaria.com/novidades

2. A última folha deste caderno poderá ser destacada e levadacom as anotações das respostas do candidato. A folha será conferidae destacada pelo monitor da prova. Não pode conter qualquer tipo deanotação ou rasura. Caso contenha, o candidato fica impedido delevar essa folha.

3. O candidato não pode consultar nenhum material ou pessoadurante a prova, assim como não poderá utilizar régua, esquadro,transferidor, compasso ou similares, calculadora, computador,notebook, tablets e similares, telefone celular (manter totalmentedesligado, inclusive sem a possibilidade de emissão de alarmesonoro ou não), radiocomunicador ou aparelho eletrônico similar,chapéu, boné, lenço, gorro, óculos escuros, corretivo líquido ouquaisquer outros materiais estranhos à prova. Caso ocorra, suaprova será retirada e o candidato estará eliminado do processoseletivo.

4. Este caderno contém 48 questões em forma de teste (01 pontocada) e duas questões discursivas (06 pontos cada). Confira antesdo início da prova.

5. A prova tem duração de 90 minutos a partir do momento que omonitor liberar seu início. 6. Você receberá um cartão derespostas. Preencha com seu nome, número de seu documento e assine.7. Cada questão possui 5 alternativas (A, B, C, D, E), das quaissomente uma atende às condições do enunciado. 8. Responda todas asquestões. Para o cômputo da nota, serão considerados apenas osacertos. 9. Os espaços em branco contido neste caderno, com exceçãoda última folha que será destacada para que o

candidato leve suas respostas, poderão ser utilizados comorascunho.

10. Estando as questões respondidas neste caderno, o candidatodeve transcrever todas as alternativas para o cartão de respostas,pintando os campos correspondentes. Recomenda-se deixar pelo menos10 minutos para o preenchimento da folha de respostas. Em hipótesenenhuma as respostas das questões alternativas deste caderno serãoconsideradas na nota da prova.

11. Questões com mais de uma alternativa assinalada, em brancoou com rasura serão desconsideradas. 12. Evite rasgar, sujar,rasurar ou amassar o cartão de respostas. Ele não é substituível emhipótese alguma. 13. As duas questões discursivas deverão serrespondidas nas linhas disponíveis na sequência das respectivas

questões. Respostas em qualquer outro local serãodesconsideradas. 14. Quando terminar a prova, avise o monitor, poisele recolherá seu caderno e sua prova. Ao término da prova,

você somente poderá retirar-se da sala após entregar o seucartão de respostas, devidamente assinado, e o caderno de questõesao monitor.

15. Será eliminado do Exame o candidato que:

• não apresentar documentos de identidade originais exigidos; •sair da sala sem autorização ou desacompanhado do monitor, com ousem o caderno de questões e/ou o cartão de respostas; • perturbar,de qualquer modo, a ordem dos trabalhos; • utilizar-se de qualquertipo de equipamento eletrônico e/ou de livros e apontamentosdurante a prova; • for surpreendido se comunicando ou tentando secomunicar com outro candidato durante a prova; • ausentar-se doprédio durante a realização da prova, independente do motivoexposto; • realizar a prova fora do horário e local determinado; •deixar de assinar a lista de presença e o cartão de respostas.

16. Aguarde a ordem do monitor para iniciar o Exame.

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O texto abaixo será utilizado como referência para as perguntas1 a 8.

“GASTRONOMIA EM SÃO PAULO: DOIS PRAZERES EM UM

A cidade de São Paulo orgulha-se dos seus mais de 100 mil barese restaurantes. É estabelecimento suficiente – a estimativa é daAssociação Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel – paraatender a dois dos gostos de seus moradores: comer fora e baterpapo com os amigos, como indica o estudo Tudo de Bom São Paulo(...)

Esta paixão, no entanto, se manifesta de maneira diferenteconforme a região da cidade, mas sempre baseada na dupla comer embares e restaurantes e em boa companhia. Nos bairros da zona oeste,parte do sul e no centro, seus moradores se mostram mais informadossobre as tendências da gastronomia e, ao contrário do restante dacidade, uma boa fatia da população prefere o vinho à popularcerveja e se autodenomina mais adepta da degustação do que dochurrasco.

Como as regiões citadas também se definem como mais antenadasnas novidades – e, na média, possuem um maior poder aquisitivo –,Percival Maricato, presidente da seção paulista da Abrasel, achanatural que estas áreas demonstrem, hoje, maior interesse pelovinho e, se for cerveja, prefiram os rótulos especiais. Assim como,no passado, foram essas regiões que abrigaram o lançamento dasrequintadas trufas brancas, importadas do norte da Itália, primeiropela família Fasano e depois por outras casas, e hoje seguem atendência atual de valorizar os pequenos produtores locais eartesanais. (...)

Mas é questão de tempo as tendências chegarem a outros cantos dacidade. “O paulistano é, cada vez mais e independentemente daregião, um cliente aberto a provar coisas novas”, afirma o chefRodrigo Oliveira (...). Em seu segundo estabelecimento, Oliveiranão segue a fórmula de sucesso da casa-mãe, famosa pelo caldinho democotó, mas ousa na mistura de sabores e na apresentação maiscaprichada dos pratos. Um exemplo é o Nhoca, um nhoque de mandioca,que mescla o amazônico tucupi com cogumelos e queijo de cabra. “Oprato é um pedaço do Brasil, que hoje soa natural no restaurante”,acredita Oliveira. Mas ele sabe que, uma década

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atrás, não teria público para estas receitas. “Na evolução dogosto do paulistano, hoje conseguimos, com nossas receitas, fazeruma homenagem mais autoral a São Paulo”, afirma ele.

Não muito longe dali, a norte-americana Outback, que é citadapor moradores de praticamente todas as regiões da cidade,orgulha-se de ter, no Shopping Center Norte, a unidade líder defaturamento da rede entre os seus mais de 800 restaurantesespalhados em 22 países. O segredo, acredita Renata Lamarco,gerente de marketing da rede no Brasil, está na equação bemresolvida entre posicionar a rede como um destino para um momentoespecial, com um cardápio que mescla pratos clássicos – um doscampeões de venda, que nunca sai do cardápio, é a Bloomin’ Onion,uma cebola gigante, servida com um molho picante – e inovação. Sóno ano passado, foram 15 novos produtos, como o Ned Kelly CheddarBurger, um hambúrguer com queijo cheddar e cebolas grelhadas,servido em pão australiano. “O paulistano é um cliente sofisticado,com conhecimento, e exigente com a comida e também com o serviço”,afirma Renata.

Mas, como diz o restauranter Marcelo Fernandes (...), opaulistano se orgulha da sua gastronomia, seja ela requintada,premiada, mas também de bons hambúrgueres ou de suas famosaspizzas.”

(ESTADÃO, 25/01/2016)

1. Quais são os “dois prazeres” a que se referem o título dotexto? a. Gastronomia e São Paulo b. Garfo e faca c. Bares erestaurantes d. Gastronomia requintada e gastronomia informal e.Comer fora e bater papo com os amigos

2. De acordo com o segundo parágrafo:

a. A preferência dos moradores da zona norte é churrasco. b. Osmoradores do Centro são os mais informados sobre as tendências

da gastronomia. c. Nos bairros da zona oeste, boa parte dapopulação prefere vinho à

cerveja. d. Poucos moradores da zona leste se autodenominam maisadeptos da

degustação. e. A maior parte da população da zona sul preferechurrasco à

degustação.

3. Segundo a declaração de Percival Maricato no terceiroparágrafo, em áreas cuja a média do poder aquisitivo é mais alta,tende-se a:

a. haver maior procura de vinhos do que cervejas. b. estocartrufas brancas. c. haver maior interesse por vinhos e cervejas comrótulos especiais. d. abrigar em seus bairros pequenos produtoreslocais e artesanais. e. ter muitos imigrantes italianos, como afamília Fasano.

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4. Através da figura “Garfo e Faca”, NÃO se pode concluir que:a. O número de paulistanos da zona leste que gostam de comer foraé

maior que o número de paulistanos da zona norte que gostam decomer fora.

b. O percentual de moradores da zona oeste que gostam de comerfora é maior que o percentual de moradores da zona sul que gostamde comer fora.

c. No centro há o maior percentual de moradores que gostam decomer fora do que em qualquer outra zona apontada na figura.

d. A média de moradores da cidade que gostam de comer fora émaior do que a média de moradores (que gostam de comer fora) dazona leste e zona norte juntos.

e. A média de moradores das zonas leste e sul que gostam decomer fora é menor que a média de moradores da zona oeste quegostam de comer fora.

5. Se hipoteticamente a soma de moradores das zonas oeste, sul ecentro for maior que metade da população da cidade de São Paulo,segundo a figura “Garfo e Faca” significa que:

a. O número total de paulistanos destas áreas é menor que onúmero de paulistanos que gostam de comer fora.

b. O número de moradores da zona norte e leste juntos, quegostam de comer fora, é maior que 25% da população paulistana.

c. O número de paulistanos dessas áreas, que gostam de comerfora, é maior que a soma de todos os moradores das zonas leste enorte.

d. O número de paulistanos dessas áreas, que gostam de comerfora, é maior do que metade do número de paulistanos que gostam decomer fora.

e. O número de paulistanos dessas áreas, que gostam de comerfora, é menor que 20% da população paulistana.

6. Considere a seguinte população de São Paulo:

Com base no quadro acima e na figura “Garfo e Faca”, o número demoradores que gostam de comer fora:

a. Da zona sul é maior que da zona norte. b. Do centro é maiorque da zona oeste. c. Do sul é maior que do leste. d. Do norte émaior que do sul. e. Do oeste e do centro juntos é maior que doSul.

ZONA mil habitantesoeste 900 leste 4.500 norte 2.100

sul 2.100 centro 400 total 10.000

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7. Em resumo, o chef Rodrigo Ribeiro diz: a. O motivo do sucessoda “casa-mãe” dele é o caldinho de mocotó. b. Há 10 anos, não erapossível fazer pratos para homenagear São Paulo. c. Eu sua“casa-mãe”, os pratos não são caprichados. d. Que o paulistanoatualmente é mais aberto a pratos autorais. e. O paulistano é, cadavez mais, independente.

8. O Outback possuía 75 restaurantes no Brasil na época dareportagem.

Portanto na época: a. Mais de 12% das lojas do Outback selocalizavam no Brasil. b. O número de restaurantes no Brasil émaior que o dobro da média

mundial de restaurantes por país. c. Se foram lançados 15produtos no Brasil, significa que foram lançados

nos 75 restaurantes um total de 1.125 novos produtos. d. Se aquantidade de produtos lançados no Brasil fosse a quantidade de

novos produtos em cada país que o Outback opera, considerandoque não há lançamento de produtos repetidos, teriam sido lançadosno mundo 12 mil produtos.

e. Se a quantidade de produtos lançados no Brasil fosse aquantidade de novos produtos em cada país que o Outback opera,considerando que não há lançamento de produtos repetidos, teriamsido lançados no mundo 1.125 produtos.

A receita abaixo será utilizada como referência para responderas perguntas 9 a 16: JABÁ COM JERIMUM Ingredientes

-500 g de carne seca -1 cebola grande -4 dentes de alho -2colheres de sopa de azeite -1 kg de abóbora -Pimenta e sal a gosto-3 grãos de Zimbro -Cheiro verde a gosto -Água QB

Preparo

Dessalgue a carne seca. Há normalmente dois métodos de dessalgara carne seca, um tradicional e outro “urgente”. No tradicional,deve-se deixar pedaços da carne de molho em água por 12 horas,trocando a água a cada 4 horas. No método “urgente”, deve-seimergir os pedaços de carne em água e levar ao fogo por 10 minutos.Troca-se a água de 2 a 4 vezes, repetindo o processo defervura.

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Refogue a carne em uma panela com a cebola, o alho, e o óleo.Adicione a moranga cortada em cubos, tempere com sal e pimenta.Junte a água e os grão de zimbro e deixe cozinhar com a panelatampada e em fogo baixo. Adicione mais água se for necessário.Quando a abóbora estiver se desmanchando, desligue o fogo, retire ozimbro, corrija o sal e finalize com cebolinha e salsa picadas.

9. Os termos JABÁ, JERIMUM e CHEIRO VERDE na receita se referem,respectivamente, a:

a. Carne seca, abóbora e salsa+cebolinha. b. Carne seca, abóborae coentro+cebolinha. c. Abóbora, carne seca e salsa+cebolinha. d.Abóbora, carne seca e coentro+cebolinha. e. Abóbora, carne seca ezimbro.

10. Seguindo metodicamente o processo de dessalga tradicionalcitado no texto,

desejando-se ter a carne dessalgada às 11 horas da manhã,deve-se iniciar a dessalga no máximo às:

a. 01h do mesmo dia b. 23h do dia anterior c. 21 h do diaanterior d. 19 h do dia anterior e. 11 h do dia anterior

11. A dessalga da carne é influenciada por:

I. Tempo que a carne fica de molho II. Quantidade de água domolho III. Tamanho dos pedaços da carne IV. Teor de sal da carneAssinale a alternativa correta:

a. Somente os itens I, II e IV são corretos. b. Somente os itensI, III e IV são corretos. c. Somente os itens I e III são corretos.d. Somente os itens II e IV são corretos. e. Todas os itens sãocorretos.

12. O que significa o “QB” do último ingrediente da receita?

a. Quantidade de um Bowl b. Temperatura ambiente c. 500 ml d.Quanto baste e. Potável

13. O zimbro que a receita se refere é:

a. Uma folha b. Uma baga c. Um caule d. Uma erva e. Umasemente

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14. Um chef de cozinha resolveu fazer a receita, mas decidiudiminuir seu tamanho em 25%. Qual a quantidade de carne seca quedeve ser utilizada nesta nova porção?

a. 475 g b. 125 g c. 375 g d. 250 g e. 400 g

15. Um outro chef de cozinha decidiu aumentar 25% o tamanho dareceita. A nova

quantidade de cebola indicada na receita deve ser: a. 1 ¼ cebolab. 1 ½ cebola c. 1 ¾ cebola d. 2 cebolas e. 2 ½ cebolas

16. Quais das opções abaixo NÃO é um tipo de abóbora?

a. Azedinha ou Sour b. Butternut ou Manteiga c. Moranga d.Kabocha ou Japonesa e. De Pescoço

A tabela de conversão abaixo deverá ser utilizada comoreferência nas questões 17 a 20:

17. A quantidade de xícaras que mais se aproxima de 1 kg deaçúcar é: a. 4 ¾ b. 5 ½ c. 6 d. 4 ½ e. 5

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18. Uma receita pede para usar 360 g de farinha de trigo e 90 gde açúcar. Um chef decidiu usar 6 xícaras de farinha. Quantasxícaras de açúcar ele deve usar nesta receita?

a. 3 b. ½ c. 2 d. 1 e. 4

19. Uma pessoa mediu 140 g de castanhas e 100 g de chocolate empó. A soma

dos volumes destes ingredientes (sem misturar) é menor que ovolume de qual das alternativas a seguir?

a. 2 xícaras de açúcar b. 2 xícaras de coco ralado c. 1 xícarade castanha + 1 xícara de coco ralado d. 1 xícara de açúcar + 1xícara de farinha de trigo e. 3 xícaras de coco ralado seco

20. Qual o peso total de oito xícaras de coco ralado, uma xícarade açúcar e uma

xícara de castanhas? a. 1120 g b. 720 g c. 960 g d. 1020 g e.920 g

21. Açúcares são:

a. Proteínas b. Aminoácidos c. Lipídios d. Cetonas e.Carboidratos

22. Atualmente, além de doce, salgado, amargo e azedo, qual oquinto gosto que

distinguimos em nosso paladar, aceito pela comunidadecientífica? a. Apimentado b. Aguado c. Etílico d. Mentolado e.Umami

23. A Galanga ou galangal é conhecida também como:

a. Caranguejo do Pacífico b. Jaca nepalesa c. Gengibre tailandêsd. Cardamomo da Sibéria e. Pimenta de Madagascar

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24. O Molho Worcestershire também é conhecido como: a. Molho deraiz forte b. Molho inglês c. Molho de mostarda d. Molho de pimentae. Molho holandês

O texto abaixo será utilizado como referência para as perguntas25 a 32.

“QUAIS ALIMENTOS DEVEMOS E QUAIS NÃO DEVEMOS CONSERVAR NAGELADEIRA?

A geladeira nos ajuda a conservar melhor alguns alimentos crus epreparados que podem se deteriorar rapidamente fora dela. Mas nemtodos os alimentos são adequados para a conservação na geladeira.Alguns tipos de frutas e verduras, de fato, são melhoresconservados em temperatura ambiente. Outros alimentos, no entanto,devem ser mantidos no refrigerador por razões de segurança ouporque se estragariam em um curto espaço de tempo. Vejamos aquiquais são eles:

Os alimentos que NÃO precisam de refrigeração

Cebola: A conservação das cebolas não vai melhorar se vocêcolocá-las na geladeira. Na verdade, se deixada na geladeira pormuito tempo, as cebolas serão vítimas de umidade e tenderão aamolecerem. Se você precisa guardar uma cebola cortada, coloque-ona geladeira por apenas um curto período de tempo em um recipientebem fechado. (...) É melhor colocá-las no escuro, na despensa, emsacos de papel ou caixas de madeira. (...)

Batatas: Recomenda-se não armazenar as batatas na geladeira,porque não é de todo necessário. Além disso, a temperaturas e aumidade inadequada podem afetar o sabor e a textura. É melhorcolocá-las na despensa(...) em um local fresco e escuro para evitarque germinem. (...)

Alho: O alho não é adequado para a conservação em frigorífico.Suscetível de ser danificado devido à umidade e pode se tornar nãocomestível. Sua textura pode tornar-se demasiada macia e elástica.É melhor evitar a conserva na geladeira também do alho já cortado.Conservar o alho na despensa, de preferência em sacos de papel bemfechados, para que eles não criem broto muito rapidamente.(...)

Café: A questão é muito debatida. Algumas pessoas preferemmanter o pó de café na geladeira, porque acham que a bebida vem comum gosto melhor. Deste ponto de vista, é realmente uma questão degosto. O pó de café, contudo, tende a absorver odores, tanto que érecomendado como um desodorizante natural para ser colocado nageladeira, num copo ou recipiente e deve ser deixado aberto. (...)Neste caso, você pode optar por manter o café na geladeira, nacozinha ou na despensa. Mas se for na geladeira coloque-o em umrecipiente hermético para repará-lo da umidade e dos odores.

Bananas: Se você mantiver bananas na geladeira, sua maturação émais lenta. Então conserve-as na geladeira, se o seu objetivo éeste. As bananas não pegam o sabor da geladeira então fica à suaescolha. Mas se as bananas estiverem verdes e você quiser queamadureçam logo, coloque-as em uma cesta em temperatura ambienteperto de maçãs. Por isso tome cuidado: se você não quer que asbananas fiquem pretas em poucos dias, não as coloque ao lado dasmaçãs.

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Mel: O mel se conserva sozinho de maneira natural, por isso nãoprecisa conservá-lo na geladeira, nem mesmo uma vez aberto. Atemperatura do refrigerador pode facilitar a cristalização deaçúcares presentes no mel e alterar a consistência do produto. Aolongo prazo, podem ser difíceis de remover do pote. Ao contrário,marmeladas e geleias devem sempre ser conservadas na geladeira,especialmente depois de terem sido abertas. Fechar bem os frascosde mel já abertos e simplesmente armazená-los na despensa ou noarmário da cozinha, de preferência no escuro ou conforme indicadona embalagem.

(...)

Outras frutas e vegetais: tais como pêssegos, ameixas, abacaxi etomate, ao contrário do que muitas vezes se acredita, devem sermantidos fora da geladeira, para que amadureçam sem problemas emantenham a maior parte de suas texturas e sabores. Quanto às ervasfrescas, que tendem a deteriorar-se em um curto espaço de tempo,tanto na geladeira ou em temperatura ambiente, o melhor é usá-las omais rapidamente possível ou congelá-las. Melhor ainda se puderplantá-las e tê-las sempre à sua disposição. (...)

Alimentos que devem sempre ser mantidos na geladeira

A carne e o peixe: Mantenha sempre carne e frios na geladeirapara evitar a deterioração. A mesma regra aplica-se aos peixes econsuma-os dentro de um par de dias no máximo. Para carnesembaladas, veja a data de vencimento na embalagem.

Ovos: Para os ovos o armazenamento refrigerado é recomendado,pois lhes permite manter a gema intacta por mais tempo. Na verdade,em casa, não haveria grandes diferenças entre a conservação de ovosna geladeira ou em local fresco. Normalmente, a escolha degeladeira prevalece porque teme-se que os ovos apodreçam. Mas sevocê comprar os ovos e a receita pede para uso em temperaturaambiente, não os conserve na geladeira. (...) O importante é sempreverificar a data de validade e tentar usá-los o mais frescopossível. Conserve a maionese e outros molhos feitos com ovos nofrigorífico, especialmente depois de terem sido abertos.

Leite, iogurte e queijo: Leite, produtos lácteos, iogurte equeijo devem sempre serem conservados na geladeira para evitar adeterioração. Guarde na geladeira manteiga e creme de leite,especialmente após a abertura. Não se esqueça de refrigerar atémesmo os molhos que contenham leite ou produtos lácteos.

Mantenha sempre na geladeira, especialmente depois da abertura,incluindo molhos, condimentos, picles, bebidas e sucos feitos defrutas e outros tipos de conservas, sejam as feitas em casa, que ascompradas.”

(Greenme, Daia Florios, 15/05/14, atualizado em 22/1/16)

25. Segundo o texto, exemplos de ingredientes que podemos tantoarmazenar tanto refrigerados como em temperatura ambiente são:

a. Ovos, bananas e café. b. Picles, mel e cebolas. c. Leite,condimentos e alho. d. Ervas frescas, pêssegos e carne. e. Peixes,tomates e iogurte.

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26. É correto afirmar que: a. A temperatura e umidade de umfrigorífico podem alterar a textura e

o sabor de alguns alimentos. b. Frutas e vegetais devem sermantidos em geladeiras para que

amadureçam devidamente. c. Ovos não devem ser refrigerados poisteme-se que os podres gerem

odores que possam contaminar outros ingredientes. d. Condimentose picles possuem conservantes e não necessitam de

refrigeração. e. O mel não precisa de refrigeração, masrecomenda-se guardá-lo

refrigerado após aberto.

27. Quanto ao café, o texto relata que: a. O café pode serutilizado como desodorante corporal natural uma vez

que absorve odores. Para isso, basta deixá-lo em recipienteaberto. b. Há quem defenda que o café armazenado em geladeirapropicia

melhor gosto à bebida. c. O consumo do café é um tema muitodebatido. d. Recipientes herméticos propiciam absorção de odorespelo café. e. É sempre recomendado colocar o pó de café emrecipientes abertos

na geladeira.

28. Quanto ao mel, o texto relata que: a. A temperatura dorefrigerador gera cristais no mel que auxiliam na sua

conservação. b. Assim como o mel, marmeladas e geleias devemsempre ser

conservadas na geladeira. c. O mel se conserva sozinho demaneira natural, por isso não precisa

conservá-lo na geladeira, exceto se solicitado na embalagem. d.A alteração de consistência do mel pode causar, em longo prazo,sua

cristalização. e. Deve-se fechar bem os frascos de mel jáabertos e armazená-los na

despensa ou no armário da cozinha.

29. Quanto aos ovos, o texto relata que: a. Se uma receitasolicitar ovos em temperatura ambiente, não se deve

utilizar os ovos que foram refrigerados previamente. b. Mesmoque o ovo esteja com odor desagradável, o mais importante

para avaliar a possibilidade de consumo é a verificação de suadata de validade.

c. Normalmente a escolha é de armazenar os ovos em geladeiraporque teme-se que os ovos apodreçam.

d. Maionese e outros molhos feitos com ovos devem serarmazenados em geladeira somente após abertos.

e. Em casa, não se observam diferenças entre os tipos de ovos e,portanto, sua forma de armazenagem é indiferente.

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30. O texto é de 15/05/14 e foi atualizado em 22/01/16. Quantosmeses se passaram até esta atualização?

a. 18 meses b. 20 meses c. 22 meses d. 19 meses e. 21 meses

31. Molhos que contém leite ou ovos devem ser armazenadosrefrigerados. Qual

dos molhos abaixo NÃO contém nenhum destes ingredientes? a.Molho Bechamel b. Molho Holandês c. Molho Maionese d. Molho Veloutée. Molho Tártaro

32. Uma embalagem de um produto diz que: “Este produto pode sercongelado

por até 30 dias se armazenado em congelador ou 90 dias searmazenado em freezer”. Um estabelecimento guardou o produto 20dias em congelador e o transferiu para um freezer. Considerandomatematicamente a proporcionalidade, qual o tempo máximo que oproduto citado poderá ficar no freezer?

a. 15 dias b. 10 dias c. 60 dias d. 30 dias e. 20 dias

O texto abaixo possui 17 passos para aprender a combinar queijose vinhos. Os passos estão inseridos nas questões 33 a 44.

Aprenda a combinar queijos e vinhos em 17 passos (MichelleAchkar – Especialistahttps://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/queijos-e-vinhos/)) Dupla celebrada em encontros, jantares ereuniões gastronômicas de todos os tipos, queijos e vinhos sãocomplementos comuns, mas não ideais, segundo os especialistas. Paraconhecedores do mundo do vinho, queijos são alimentos muitogordurosos e que dificultam saborear realmente a bebida, poisentopem as papilas gustativas da língua. A ideia de que vinho equeijo são pares perfeitos é mito. O queijo é um dos alimentos maisproblemáticos para a combinação com o vinho”, escreveu aespecialista inglesa Joanna Simon no livro “Vinho e Comida”(Companhia das Letras). O Fato é que, mesmo com a ressalva, queijoe vinho são sinônimos de companhia ideal e receita fácil parareceber amigos. Saber o que combina com o que pode não ser tarefafácil, mas há diversas duplas testadas e aprovadas porespecialistas menos puristas. Em geral, um queijo forte pede umvinho tinto, mas em alguns casos, seu sabor é tão intenso que sesobrepõe até ao dos vinhos mais encorpados, e outros podem cairmelhor com vinhos brancos, mais ácidos. Além de saber quais ascombinações ideais, se a intenção é servir apenas queijos e vinhos,oferece-los do mais suave ao mais forte garante o sucesso dadegustação.

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No caso de queijos e vinhos, ainda que a harmonização em algunscasos não seja ideal, dificilmente será desastrosa, a descontraçãodeve ser a tônica dos eventos, portanto não é necessário se ater acombinações extremamente rígidas e precisas. Neste caso, bastaescolher um vinho de boa relação qualidade/preço. Aprenda acombinar o alimento e a bebida em 17 passos sugeridos por umaconceituada importadora de vinhos e uma conhecida fabricante dequeijos: Escolha a alternativa correta para cada um dos passossugeridos pela especialista:

33. Passo 1 – Qualidade: Escolha pelo menos cinco tipos, entreos de sabores suaves e mais fortes. No entanto, evite servirmuçarela, queijo prato ou queijo-de-minas e também provolone eparmesão. Os três primeiros são muito comuns para um eventotemático com queijos e vinhos e os dois últimos, muito fortes epodem atrapalhar a degustação dos outros tipos e também da bebida.Sobre o queijo prato é correto afirmar:

a. Tem sabor suave e amendoado, foi criado em 1920 noslaticínios do Sul de Minas.

b. Tem sabor ácido e amendoado, foi criado em 1910 noslaticínios do Sul de Minas.

c. Tem sabor suave e adocicado, foi criado em 1920 noslaticínios de Goiás.

d. Tem sabor ácido e amendoado, foi criado em 1910 noslaticínios de Mato Grosso do Sul.

e. Tem sabor levemente picante, foi criado em 1950 noslaticínios de Goiás.

34. Passo 2 – Disposição: Sirva-os sobre tábuas, sem fatiar oucortar em pedaços

pequenos. Deixe que cada convidado corte os queijos, e apenasgaranta que cada tipo tenha sua própria faca para não misturar ossabores. Qual tipo de tábua é recomendado pela ANVISA para uso emcozinhas profissionais?

a. Mogno b. Bambu c. Madeira teca d. Polietileno e. MadeiraMuiracatiara

35. Passo 3 – Outros alimentos: Pães são complementos ideais efrutas também são

bem-vindas. Além de combinar com alguns queijos, ajudam a limparo paladar para experimentação de novos sabores. Uvas e maçãs são aspreferidas dos especialistas. Frutas secas também são boas opções.E não se esqueça de deixar água à disposição dos convidados. Qualdos itens abaixo não pode ser ou não é considerada uma frutaseca?

a. Uva passa b. Damasco c. Tâmara d. Ameixa e. Nibs de cacau

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36. Passo 4 – Combinação: Em geral, queijos de casca duracombinam com vinhos e queijos frescos vão melhor com os brancos. Equanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve ter. Qualdas opções abaixo são exemplos apenas de queijo de casca dura?

a. Emmenthal, Gruyére, gouda. b. Emmenthal, Brie, muçarela. c.Gouda, gorgonzola, brie. d. Provolone, parmesão, roquefort. e.Brie, feta, provolone.

37. Passo 5 – Um único vinho: Não é pecado mortal servir umúnico vinho durante

toda a reunião, mesmo tendo vários tipos de queijos àdisposição. Nesse caso, escolha um que não seja muito maduro nemmuito suave. Qual a origem do queijo Cheddar?

a. França b. Portugal c. Estados Unidos d. Inglaterra e.Holanda

38. Passo 6 – Queijos azuis: Os assim denominados, feitos apartir da maturação de

fungos, como o gorgonzola, roquefort, stiton, maytag, combinamcom vinhos mais doces, para quebrar o sabor rico, forte e salgado.Escolha um recomendado para acompanhar sobremesas, tinto, um brancode Sauternes ou vinho do porto. O queijo roquefort é feito comqual(is) tipo(s) de leite?

a. Leite de vaca b. Leite de vaca e leite de ovelha c. Leite deovelha d. Leite de cabra e. Leite de vaca e de cabra

39. Passo 7 – Queijos frescos e sem casca: Vinhos brancos leves,como o riesling ou

chardonnay, acompanham bem muçarela ou mascarpone. Vinhos roséstambém são opções. O mascarpone é um queijo cremoso de origemitaliana utilizado para preparar qual sobremesa?

a. Zabaione b. Cannoli c. Tiramisù d. Panacota e. Zeppole

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40. Passo 8 – queijos de massa mole e casca aveludada: Os maisconhecidos são o

brie, chamois d’or e camembert que vão melhor com vinhosbrancos, do tipo chardonnay. Quem preferir a companhia de um tintopode optar por vinho pinoit noir. Os queijos Brie e Camembert sãomuito semelhantes entre si, escolha a alternativa que contém asdiferenças consideradas mais tradicionais.

a. Tamanho e região em que foi criado b. Cor da casca e tipo deleite c. Massa mole e região em que foi criado d. Tipo de leite etamanho e. Cor da casca e região em que foi criado

41. Passo 9 – Queijo de cabra: A companhia para a versão feitacom o leite do animal

são os vinhos produzidos com a uva sauvignon blanc. A escolhavale para também para o tipo feta, feito com leite de cabra e deovelha, e os mais famosos como os de rocamadour e valençay. Qualdas alternativas abaixo contem apenas exemplos de queijos sãotradicionalmente feitos com leite de cabra?

a. Feta, Cablanca, Reino b. Pecorino, Roquefort, Casinca c.Feta, Blue de Chèvre, Brie d. Blue de Chèvre, Cablanca, Caprinofresco e. Pecorino, Gouda, Cablanca

42. Passo 10 – Queijos de casca lavada: São os de pasta mole esemidura que

passam por lavagens periódicas durante o processo de curaganhando, assim, sabor mais suave. Há inúmeros tipos, como pontl’êveque, taleggio, livarot, époisses, maroilles ou munster que vãobem com vinhos feitos com a uva syrah. Tintos suaves e brancossecos também podem ser boas opções. Qual das alternativas abaixomelhor define o processo de cura de um alimento?

a. A cura é uma forma de conservação de alimentos,principalmente

carne, peixe e queijo. Se utiliza exclusivamente açúcar paraevitar a deterioração por bactérias.

b. A cura é uma forma de conservação de alimentos,principalmente carne, peixe e queijo. Normalmente se utiliza umamistura de sal e açúcar para evitar a deterioração porbactérias.

c. A cura é uma forma de conservação de alimentos,principalmente carne, peixe e queijo. Se utiliza exclusivamentesal-de-cozinha para evitar a deterioração por bactérias.

d. A cura é uma forma de conservação de alimentos,principalmente carne, peixe e queijo. Normalmente se utiliza umamistura de ervas secas e frescas para evitar a deterioração porbactérias.

e. A cura é uma forma de conservação de alimentos,principalmente carne, peixe e queijo. Se utiliza exclusivamente umamistura de sal-de-cura, açúcar ervas secas e especiarias paraevitar a deterioração por bactérias.

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43. Passo 11 – Massas cremosas e prensada: Reblochon,port-salut, saint-nectaire, saint-paulin combinam com vinhostintos, que podem ser da versão cabernet sauvignon, malbec ou pinotnoir. A única regra; e que não devem ser muito tânicos, ou seja,transmitir aquela sensação de acidez ao descer pela garganta. Qualoutra bebida também é conhecida por ser rica em tanino?

a. Gin b. Vodka c. Suco de laranja d. Infusão de hortelã e.Chá

44. 18 – Passo 12 – Serra da estrela: O famoso queijo(português) feito com leite de

(ovelhpode ser combinado com um vinho do Porto ou com outros domesmo país, sempre tintos. Qual alternativa abaixo preenchecorretamente os espaços?

a. Português, ovelha b. Espanhol. ovelha c. Português, vaca d.Espanhol, cabra e. Brasileiro, ovelha

Cocção é um processo onde os alimentos sofrem ação do calor, ouseja, “cozimento”. Ao cozinharmos um alimento quebramos suasfibras, facilitando a digestão. Nesse processo, a cor, o sabor e oodor dos alimentos são alterados, sofrem modificações químicas.Respondas as questões 45,46 e 47 sobre Cocção.

45. A cocção do alimento é feita com pouco liquido e em baixatemperatura. O processo consiste em selar o alimento em calorintenso, deglaçar a panela, tradicionalmente, com vinho, deixar olíquido reduzir, adicionar o líquido ao alimento (até ¼ da altura),manter o fogo baixo e ir girando o alimento até finalizar ocozimento. A descrição acima se refere a qual tipo de cocção?

a. Branquear b. Rotir c. Saltear d. Brasear e. Pocher

46. – A cocção do alimento é feita em forno. Geralmente aplicadaa alimentos que possuem gorduras, pois suportam fortes temperaturassem queimar. Durante o período de cocção, deve-se regar e virar oalimento para algumas partes não ressecarem. O tempo de cocção irávariar de acordo com o tamanho do alimento. Essa técnica éutilizada em carnes bovinas, suínas, aves, peixes, legumes, frutas,verduras e massas. A descrição acima se refere a qual tipo decocção?

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a. Branquear b. Rotir c. Saltear d. Brasear e. Pocher

47. A cocção do alimento é feita em água sem chegar ao ponto defervura, muito comum na cocção de ovos sem a utilização degorduras. A temperatura da água não pode ultrapassar 80ᵒ C. Adescrição acima se refere a qual tipo de cocção?

a. Branquear b. Rotir c. Saltear d. Brasear e. Pocher

48. As teorias sobre a origem da famosa pasta (como se chamafora do Brasil), ou

macarrão, são várias. A mais famosa é a que ela nasceu na China,chegando à Itália pelas mãos do navegador Marco Polo, mas comoninguém sabe se Marco Polo foi à China mesmo, fica a eterna dúvida.Aqui no Brasil o macarrão chegou junto com a imigração italiana nasegunda metade do século XIX, e aos poucos foi ganhando espaço nanossa gastronomia. Qual dos nomes abaixo não é um tipo demacarrão?

a. Girandole b. Rigatoni c. Cannellini d. Penne e. Farfalle

49. Escreva um procedimento de como lavar as mãos. Esteprocedimento deve ser

escrito em norma culta da língua portuguesa e deve ter no mínimooito etapas. Deve abordar a lavagem de todas as partes da mão eantebraço. O procedimento deve ser escrito para ter no máximo otamanho de linhas disponíveis a seguir:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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50. Em determinado dia, você está trabalhando na Receitariajunto a um auxiliar de cozinha. Vocês tem três tarefas pararealizar: organizar a cozinha após uma aula, preparar osingredientes da aula seguinte e devolver os ingredientes quesobraram da aula anterior ao estoque, nenhum perecível. Estasatividades demandam em média 40 minutos, 50 minutos e 15 minutos,respectivamente, se realizadas por uma pessoa. Se realizadas porduas pessoas simultaneamente, demandam 25, 35 e 8 minutos,respectivamente. Obrigatoriamente a cozinha deve estar organizada ecom os ingredientes preparados para a próxima aula em exatamenteuma hora. Durante suas atividades, ocorre a chegada de alimentos deum fornecedor, com metade de alimentos perecíveis e metade nãoperecíveis. Uma pessoa levaria 20 minutos para estocar todos estesalimentos que chegaram e duas pessoas, simultaneamente trabalhando,levariam 11 minutos. Descreva, justificando os motivos, como vocêdividiria as tarefas e quais priorizaria fazer. Utilize somente aquantidade de linhas disponíveis a seguir:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Última folha (esta folha você pode levar e conferir ogabarito):

Resultados: 23/jan/2019

www.receitaria.com/novidades

Gabarito: 22/jan/2019

Matrículas: até dia 29/jan/2019

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